Una guía hecha para los que padecen intolerancia a la histamina
Hay veces que el dolor de cabeza o la picazón en el cuerpo no parecen tener una explicación clara. Y sin embargo puede haber un factor que al afectado se le escape, o al que no le esté prestando la debida atención. Se trata de la histamina, una molécula presente en el organismo pero también en mayor o menor concentración en algunos alimentos. Para algunas personas, el hecho de tener los niveles de histamina altos puede desencadenar una variedad de reacciones físicas.
Para echar luz sobre este tema -no exento aún del todo de cierta controversia en función de la evidencia científica disponible-, la Clínica Universidad de Navarra (CUN), en España, elaboró un ranking que identifica los productos con mayor contenido de histamina. El resultado de la ingesta puede traducirse en síntomas como dolor de cabeza, picazón, enrojecimiento de la piel y molestias digestivas.
La histamina está presente en numerosos alimentos, aunque su concentración varía considerablemente. Los productos fermentados, curados, madurados o almacenados durante períodos prolongados suelen acumular mayores cantidades de esta molécula que en sí misma no es nociva: depende de cómo cada organismo la asimile.
En el primer puesto de los alimentos con abundancia de histamina aparece la caballa fermentada, con entre 200 y 300 miligramos cada 100 gramos. Le sigue el atún enlatado, que puede aportar entre 100 y 250 miligramos. El tercer lugar corresponde a las sardinas en conserva, con valores de entre 80 y 200 miligramos, mientras que las anchoas también presentan concentraciones elevadas: entre 80 y 150 miligramos.
La lista continúa con algunos alimentos habituales de las picadas. El queso Roquefort contiene entre 50 y 120 miligramos cada 100 gramos; el parmesano, entre 50 y 100; y el cheddar, entre 40 y 90. Entre los embutidos, el salame registra entre 30 y 90 miligramos y el pepperoni, entre 30 y 80. El jamón curado puede alcanzar los 75 miligramos. Y la lista continúa hasta alimentos que tienen una proporción de 0,5 miligramos (ver infografía).
Una sustancia natural
“La histamina es una amina biogénica que cumple funciones importantes en el organismo. Participa en las respuestas del sistema inmunológico, interviene en las reacciones inflamatorias y alérgicas y actúa como neurotransmisor. También participa en la regulación del sueño, el apetito, la secreción de ácido gástrico y el funcionamiento del sistema cardiovascular”, explica el trabajo de la CUN.
Por lo tanto, no se trata de una sustancia extraña o necesariamente perjudicial. El propio organismo la produce y dispone de mecanismos para metabolizarla. La clave es que una de las enzimas involucradas en ese proceso es la diaminooxidasa (DAO), que interviene en la degradación de la histamina presente en los alimentos, principalmente en el intestino delgado. El problema puede aparecer entonces cuando existe un desequilibrio entre la cantidad de histamina que ingresa al organismo y la capacidad de metabolizarla.
En ese escenario se plantea la denominada intolerancia a la histamina, una condición que se ha asociado con una actividad reducida de la enzima DAO. Las manifestaciones atribuidas a la intolerancia a la histamina son, como se explicó, diversas. Entre las más frecuentes se mencionan las cefaleas y las migrañas, el enrojecimiento facial, la urticaria, la picazón en la piel y también la congestión nasal. Pueden aparecer incluso»síntomas gastrointestinales, como distensión abdominal, gases, diarrea, estreñimiento, náuseas y acidez», detalla la CUN.
Los expertos a cargo de estas advertencias señalan que las reacciones pueden presentarse minutos u horas después de ingerir alimentos con concentraciones elevadas de histamina. La intensidad y el tipo de síntomas dependen, precisamente, de la sensibilidad individual y de la cantidad consumida.
Una particularidad es que no todas las personas reaccionan de la misma manera frente a un mismo alimento. Mientras algunas pueden consumir quesos estacionados, conservas o bebidas fermentadas sin experimentar molestias, otras manifiestan síntomas después de ingerir determinadas cantidades.
La migraña afecta al 14% de la población mundial y la alimentación puede ser un factor de riesgo. Foto Shutterstock
¿Hay que dejar de consumir estos alimentos?
La identificación de alimentos ricos en histamina no significa que todas las personas deban eliminarlos de su dieta, según explican los especialistas. De hecho, el diagnóstico de intolerancia a esta sustancia presenta dificultades y todavía no existe consenso sobre algunos de sus mecanismos.
Una revisión científica publicada en septiembre de 2025 en la revista International Journal of Molecular Sciences advierte sobre la necesidad de un biomarcador validado que permita confirmar de manera concluyente esta condición producto de la histamina. Existen asociaciones. Por eso, la evaluación clínica y la observación de la respuesta a cambios controlados en la alimentación, por parte de profesionales de la salud, tienen un rol clave.
La medición de la actividad de la enzima DAO en sangre, ofrecida por algunos laboratorios, tampoco constituiría por sí sola una prueba diagnóstica definitiva. Las investigaciones disponibles muestran resultados variables y, por ahora, limitaciones para establecer una relación directa entre sus valores y los síntomas. Sin embargo, es una hipótesis de trabajo cada vez más aceptada por la medicina.
Una guía elaborada por sociedades científicas de Alemania, Suiza y Austria advierte, no obstante, sobre los riesgos de adoptar dietas excesivamente restrictivas en histamina sin una evaluación profesional. Por eso, la evidencia disponible sobre la relación entre la cantidad de histamina ingerida y la aparición reproducible de síntomas propios de la intolerancia debe seguir siendo investigada.
